Les marchés publics de restauration collective

Formations courtes
Perfectionnement
2 jours (14 heures)
Paris
Maîtriser leur mode de fonctionnement et leurs contraintes
La restauration collective est un domaine à forts enjeux, notamment politiques, et les modes de gestion sont variés (régie, marché public d'assistance technique, concession / délégation de service public...).
Les acheteurs publics doivent donc apprendre à mieux connaître ce secteur tout en sachant rédiger les documents contractuels, suivre et contrôler l’exécution des prestations attendues, pour satisfaire trois enjeux essentiels : qualité, sécurité et maîtrise du prix.

Objectifs

  • Définir la restauration collective, ses secteurs d'activité, le marché fournisseurs, son mode de fonctionnement
  • Examiner les éléments essentiels de rédaction des documents contractuels
  • Contrôler et suivre efficacement l'exécution du contrat

Pour qui ?

Toute personne ayant à concevoir et à passer des contrats de restauration collective, ou à en assurer le suivi ou le contrôle


Code dokélio : AF_0000050837

Prérequis

Connaître la réglementation générale des marchés publics ou avoir une pratique des marchés de restauration collective



Compétences acquises :
À l'issue de la formation, vous serez capable de rédiger les clauses de vos marchés de restauration collective et d'en assurer l'exécution de façon optimale

Programme

1er jour

Quiz amont

1er jour

LE CADRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Connaître le secteur de la restauration collective

  • Définition de la restauration collective
  • Les différents secteurs d'activité de la restauration ; les mouvements du marché des SRC (Sociétés de Restauration Collective) : regroupements, nouveaux acteurs, nouvelles offres
  • Les acteurs de la définition du besoin
    • leurs rôles
    • leurs attentes respectives
  • L'importance du sourcing

Maîtriser le cadre juridique de la restauration collective

  • Les différents contrats ouverts aux personnes publiques
    • le marché public : marché de prestation de services, marché d'achat de denrées alimentaires
    • le contrat de concession
    • la régie intéressée
  • Les procédures de passation adaptées à la restauration collective
  • La mise à jour de la réglementation des marchés publics : impacts, opportunités à jour des derniers décrets et circulaires
  • Les impacts de la Loi Alimentation (pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine et durable)

Étudier le cadre opératoire et réglementaire

  • Les différents modes de fonctionnement
    • la restauration sur place
    • la restauration différée (liaison froide, liaison chaude…)
  • La réglementation applicable à la restauration collective
  • Les obligations en matière de valorisation des biodéchets
  • Favoriser l'approvisionnement local et de qualité en restauration collective

Cerner le cadre économique

  • Nature et répartition des postes de dépense entrant dans le coût d'un repas
  • Coûts d'investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs d'activité
  • Répartition des coûts entre la personne publique et le gestionnaire (concession) ou le titulaire (marché public)

Appréhender les contraintes techniques et réglementaires

  • Les clauses spécifiques
  • Les guides du GEM « restauration collective et nutrition »
  • Le cadre juridique des règles d'hygiène et de sécurité : respect de la chaîne du froid, ventilation, énergie, production
  • La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective (notion de reprise du personnel)
ÉTUDE DE CAS
À partir d'une mise en situation, identification du type de contrat retenu et mise en place du planning prévisionnel de la procédure

2e jour

2e jour

LE CONTENU DES CONTRATS MARCHÉS ET DE RESTAURATION COLLECTIVE

Identifier les principales clauses à prévoir dans les documents contractuels

  • L'objet et la durée du marché
  • Les rôles et les responsabilités de chacun
  • Le statut du personnel
  • Les dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
  • Les dispositions en faveur de la protection de l'environnement
  • Le prix des prestations
  • Les clauses de révision des prix
  • La détermination du prix payé par chacun (administration, convive…)
    • l'aspect « social » des prix de vente des repas (cantines scolaires ; restaurants du personnel)
    • le mode de vente des repas (carte, tickets, e-paiement...)
    • quid des repas impayés ?
  • Les modalités de prise en charge et de réclamation
  • Le financement des équipements
  • Les clauses techniques (règles de fonctionnement, d'entretien des équipements…)
  • Les pénalités et les modalités d'application
  • La résiliation
  • La remise en état des installations en fin de contrat
ÉTUDE DE CAS
Rédaction de clauses techniques d'un contrat de restauration collective

Choisir des critères d'analyse pertinents

  • Pour la sélection des candidatures
  • Pour le classement des offres : focus sur la prise en compte du « coût global » et de la « notion de cycle de vie », de « circuit court »
  • La problématique de la pondération

Organiser d'éventuelles négociations

  • Les possibilités de négociation en fonction des différents contrats de restauration collective (marchés publics / concession de service public)
  • Les points à négocier

Contrôler et suivre l'exécution du contrat

  • La nature des contrôles : contrôles réalisés par le gestionnaire ou le titulaire et contrôles réalisés par l'administration dans le cadre du suivi de contrat
  • Les services de contrôle
    • les services vétérinaires
    • la DGCCRF
    • le service d'hygiène de la collectivité (le cas échéant)
  • Les outils de contrôle qualitatif et de sécurité alimentaire
Quiz aval

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Les marchés publics de restauration collective
Ref
6819031
Tarif
1090€ HT
1090€ NET

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Paris
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