1er jour

Accueil des participants : présentation du programme et recueil des attentes particulières

LE CADRE DE LA RESTAURATION COLLECTIVE

Connaître le secteur de la restauration collective

• Définition de la restauration collective
• Les différents secteurs d’activité de la restauration
• Les acteurs de la définition du besoin
  • leurs rôles
  • leurs attentes respectives

Maîtriser le cadre juridique de la restauration collective

• Les différents contrats ouverts aux personnes publiques
  • le marché public : marché de prestation de services, marché d'achat de denrées alimentaires
  • la DSP : concession, affermage
  • la régie intéressée
• L’utilisation du dialogue compétitif pour le choix du montage technique et/ou financier
• Les procédures de passation adaptées à la restauration collective (dont l'article 30 du CMP)

Étudier le cadre opératoire et réglementaire

• Les différents modes de fonctionnement
  • la restauration sur place
  • la restauration différée (liaison froide, liaison chaude…)
• La réglementation applicable à la restauration collective
• L’application de la circulaire du 2 mai 2008 relative à l’exemplarité de l’État en matière d’utilisation de produits issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective

Cerner le cadre économique

• Nature et répartition des postes de dépense entrant dans le coût d’un repas
• Coût d’investissement et de fonctionnement dans les différents secteurs d’activité
• Répartition des coûts entre la personne publique et le gestionnaire (DSP) ou le titulaire (marché public)

Appréhender les contraintes techniques et réglementaires

• Les clauses spécifiques
• Les guides du GEM « restauration collective et nutrition »
• Le cadre juridique des règles d'hygiène et de sécurité : respect de la chaîne du froid, ventilation, énergie, production
• La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective (notion de reprise du personnel)

2e jour

LE CONTENU DES CONTRATS DE RESTAURATION COLLECTIVE

Identifier les principales clauses à prévoir dans les documents contractuels

• Objet du marché
• Durée du marché
• Rôles et responsabilités de chacun 
• Statut du personnel
• Dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
• Dispositions en faveur de la protection de l’environnement
• Prix des prestations
• Clauses de révision des prix
• Détermination du prix payé par chacun (collectivité, convive…)
  • l’aspect « social » des prix de vente des repas (cantines scolaires)
  • le mode de vente des repas (carte, tickets…)
  • quid des repas impayés ?
• Modalités de prise en charge et de réclamation
• Financement des équipements
• Clauses techniques (règles de fonctionnement, d’entretien des équipements…)
• Pénalités et modalités d’application
• Résiliation
• Remise en état des installations en fin de contrat

Choisir des critères d'analyse pertinents

• À la candidature
• Pour le classement des offres
• La problématique de la pondération

Organiser d’éventuelles négociations

• Les possibilités de négociation en fonction des différents contrats de restauration collective (marchés publics / délégations de service public)
• Les points à négocier

Contrôler et suivre l'exécution du contrat

• La nature des contrôles : contrôles réalisés par le gestionnaire ou le titulaire et contrôles réalisés par l’administration dans le cadre du suivi de contrat
• Les services de contrôle
  • les services vétérinaires
  • la DGCCRF
  • le service d’hygiène de la collectivité (le cas échéant)
• Les outils de contrôle à caractère soit qualitatif, soit de sécurité alimentaire

ETUDE DE CAS
Rédaction de clauses techniques d’un contrat de restauration collective